San Sebastians kulinarischer Zinema-Eröffnungsfilm „Mugaritz. „Sin pan ni postre“ enthüllt die Methode hinter dem Wahnsinn, Bows-Teaser (EXKLUSIV)

Als Filmemacher mit einer tiefen Wertschätzung für die Gastronomie und ihre künstlerischen Ausdrucksformen muss ich sagen, dass ich die Gefühle von Andoni Luis Aduriz, dem Visionär hinter Mugaritz, voll und ganz teile. In einer Zeit, in der die Viralität oft die Substanz in den Schatten stellt, ist es erfrischend, einen Koch zu sehen, der seinen Werten und seinem Stil treu bleibt, auch angesichts der Kritik.

Beim San Sebastian Film Festival startet am 23. September das hochgelobte Food-Segment Culinary Zinema mit dem Film „Mugaritz. Without Bread nor Dessert“. Dieser Film bietet einen Blick hinter die Kulissen des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten baskischen Restaurants Mugaritz.

Der von Movistar Plus+ und Fonte Films produzierte Dokumentarfilm mit dem Titel „Inside the Gates“ wird von Regisseur Paco Plaza („The Grandmother“, „Veronica“) geleitet. Ihm wurde exklusiver Zugang zu einem 26 Jahre alten Restaurant in der Nähe der wohlhabenden Stadt San Sebastian gewährt. In diesem Film fängt Plaza die Reise von Chefkoch Andoni Luis Aduriz und seinem Team ein, während sie das Restaurant für mehrere Monate schlossen. Während dieser Zeit machen sie ein Brainstorming und entwickeln ein innovatives kulinarisches Abenteuer für die kommende Saison.

Ende April wird das Restaurant Mugaritz seinen Betrieb aufnehmen und abenteuerlustige Gäste einladen, sich einer kulinarischen Herausforderung zu stellen. Das Küchenteam lässt sich vom Chefkoch inspirieren, um die Gäste für das diesjährige Thema „Lo que no se ve“ (Was man nicht sehen kann) zu überraschen, zu provozieren und sogar zu beleidigen. Ziel ist es, eine Verschmelzung avantgardistischer und traditioneller Elemente zu schaffen und dabei Gastronomie, Wissenschaft, Küche und Kunst miteinander zu verbinden. Jede Saison bringt einen spannenden Sprung ins Unbekannte, ohne Wiederholungen vergangener Hits. Zu den innovativen Gerichten gehört eines, bei dem sich der Gast einen Knochen brechen muss, um an die Zutaten und den Tee zu gelangen, der in einer Tasse aus Blättern serviert wird.

Im Bereich der Movistar Plus+-Originale wird in EbMaster eine neue, einzigartige Vorschau enthüllt, die einen weiteren bedeutenden Fortschritt in ihrer ursprünglichen Content-Strategie symbolisiert. Dieser Fortschritt wird durch die Partnerschaften des Unternehmens mit Filmemachern wie Plaza und einer größeren Gemeinschaft des spanischen Kinos unterstützt, zu der unabhängige Produktionsfirmen wie Fonte Films gehören, die von Pablo Isla, Carla Pérez de Albéniz und María Jesús Román gegründet wurden.

In einem aufschlussreichen Gespräch mit EbMaster vertieften sich Chefkoch Andoni und Plaza tief in die Ideologie, die ihr Restaurant leitete, und in den Entstehungsprozess des Dokumentarfilms.

Chefkoch Andoni Luis Aduriz:

Was sind Ihrer Meinung nach die Hauptinspirationen für Ihre Gerichte?

Seit über zweieinhalb Jahrzehnten liegt unser Fokus auf dem Forschen, Forschen und Erforschen … mit dem Ziel, letztendlich etwas Wertvolles für unsere Besucher zu schaffen. Während dieser Reise waren Kontakte zu Personen aus verschiedenen Bereichen wie Theater, Literatur, Musik, Mode, Philosophie, Wissenschaft und mehr von entscheidender Bedeutung. Wir haben verstanden, dass es eine Fülle von Gesprächen und Wissen gibt, die ausgetauscht werden müssen, und dass diese unterschiedlichen Disziplinen unter der Oberfläche eine gemeinsame Sprache mit der Gastronomie haben. Es scheint, dass alles stärker miteinander verbunden ist, als wir zunächst dachten.

Wenn Sie sich wirklich der Kreativität verschrieben haben, fallen Ihnen möglicherweise in den unerwartetsten Momenten Ideen für ein Gericht oder neue Konzepte ein – egal, ob Sie in einen romantischen Roman vertieft sind oder einen Essay über Poesie aus dem 18. Jahrhundert studieren. Im Wesentlichen dienen Lebenserfahrungen und Ereignisse als Katalysatoren für Ihre Inspiration.

In der Dokumentation erwähnen Sie, dass Ihr Führungsansatz nicht konventionell ist. Könnten Sie klarstellen, was Sie meinen, wenn Sie in diesem Zusammenhang sagen, dass Sie nicht führend sind?

Bei Führung kann es manchmal darum gehen, Veränderungen anzuregen und sich eine Welt vorzustellen, die Ihren Idealen entspricht, und zwar nicht durch Erzwingen oder durch starre Theorien, sondern durch die Schaffung eines Umfelds, in dem Wachstum und Kreativität gedeihen. Inspiration ist wirkungsvoll, und wenn Sie die Menschen um Sie herum dazu befähigen, zu wachsen, geschehen auf natürliche Weise erstaunliche Dinge. In Ihrer Rolle geht es mehr darum, die Integrität und Beständigkeit dieser Atmosphäre aufrechtzuerhalten, als dass Sie bestimmte Methoden vorschreiben.

Haben Sie und Ihr Team auch über negative Rückmeldungen zu den Gerichten gesprochen? Darüber hinaus ging eine kritische Rezension eines Influencers über das Restaurant auf TikTok viral und sorgte später für Schlagzeilen in den Zeitungen. Was halten Sie von dieser Kritik?

Ich glaube, dass wir in der Welt der sozialen Medien und der Unmittelbarkeit, die wir geschaffen haben, der Sichtbarkeit und der Fähigkeit, viral zu gehen, Vorrang vor Urteilsvermögen und gesundem Menschenverstand geben und diese fördern, und ich denke, das ist etwas, worüber wir nachdenken sollten. Hier wird niemand gezwungen, zu kommen, und ich denke, es ist logisch, dass man sich als Gast ausreichend darum kümmert, ein grundlegendes Verständnis für den Ort zu haben, den man besuchen wird. Es ist auch merkwürdig, dass die Kritik manchmal von Leuten kommt, die gleich alt oder jünger sind als die Person hinter dem Projekt, das seit über 25 Jahren seine eigene Art verteidigt, die Welt der Gastronomie zu verstehen und darin zu leben. Der größte Akt der Großzügigkeit, den wir haben können, besteht darin, uns so zu zeigen, wie wir wirklich sind. Es ist ein Akt purer Liebe zum Kunden, im Wissen, dass es zu Konflikten kommen könnte, aber auch im Wissen, dass wir nicht aufgeben dürfen bei dem, was wir für uns von Vorteil halten: unserem Stil, unserem Wesen. Ich sage immer, das Schlimmste, was uns passieren kann, ist, dass ein Gast nach einem Erlebnis im Mugaritz gleichgültig bleibt.

Wer war Ihrer Meinung nach der Pionier dieser besonderen Art kulinarischer Experimente und Erfahrungen? Ferran Adrià von El Bulli, mit dem Sie zusammengearbeitet haben?

Zahlreiche Experten haben auf ihrem Gebiet bemerkenswerte Ergebnisse erzielt, aber für mich ist Adriàs El Bulli das außergewöhnlichste und wohlwollendste Projekt, das jemals konzipiert wurde. Gleichzeitig waren die französische Nouvelle-Cuisine-Bewegung und ihre darauffolgenden Entwicklungen unglaublich bahnbrechend, mit Ideen, die heutzutage fast naiv erscheinen. Beispielsweise galt es als gewagt, als Michel Guérard einen Salat mit einer Foie Gras-Terrine kreierte, da einige argumentierten, dass Säure nicht mit Foie Gras harmoniere; Heute scheint es die natürlichste Kombination zu sein, die man sich vorstellen kann. Ebenso sind Gualtiero Marchesis offene Ravioli meiner Meinung nach ein konzeptionelles Meisterwerk. Es kam zu bemerkenswerten Ereignissen, wie etwa dem Wegbereiter von Michel Bras, der zur Entstehung der naturalistischen Küche und ihrer Ableger führte. Darüber hinaus gibt es weitere Ausnahmeköche wie unter anderem Heston Blumenthal oder Pierre Gagnaire, die neue Wege beschritten haben.

Paco Plaza, Direktor:

Können Sie uns sagen, was Sie zu dieser Dokumentation inspiriert hat?

Seit fast einem Vierteljahrhundert hatte ich das Vergnügen, Mugaritz regelmäßig zu besuchen, seit sie ihre Türen zum ersten Mal geöffnet haben. Diese langjährige Bekanntschaft hat mir die einmalige Gelegenheit gegeben, ihre außergewöhnliche Transformation zu beobachten. Andonis Philosophie, sein unnachgiebiges Streben nach Neuem und seine innovative, unangepasste Sicht auf die Kochkunst haben mich schon immer inspiriert. Als sich Fonte Films an mich wandte, überlegte ich nicht lange und sagte „Ja“, denn ich fühlte mich unglaublich geehrt, Teil der kreativen Reise eines der brillantesten Köpfe der Branche sein zu dürfen.

Ich habe die Auswahl der von Ihnen gemachten Melodien wirklich genossen. Könnten Sie uns den Denkprozess hinter Ihrer Wahl mitteilen? Und welche Musikinstrumente haben Sie bei der Erstellung dieses Stücks verwendet?

Mikel Salas, ein Mitarbeiter, mit dem ich bei zahlreichen Filmen zusammengearbeitet habe, hat die Musik geschaffen. Statt herkömmlicher Instrumente entschied er sich für Küchengeräte wie Gabeln, Bratpfannen und Gläser. Eine seiner Inspirationen war die traditionelle baskische Melodie Txalaparta, die er jedoch stattdessen mit Kochutensilien neu interpretierte.

Wie lange dauerten die Dreharbeiten und in welchem ​​Jahr wurden die Dreharbeiten durchgeführt? Wenn meine Vermutung richtig ist, scheinen dies die Gerichte zu sein, die im Jahr 2024 serviert werden.

Wir haben den Prozess der Erstellung des Menüs 2024 abgedeckt, der von Januar bis zur Eröffnung Ende April reichte.

Vor welchen Herausforderungen standen Sie ggf. während der Dreharbeiten?

Ziel war es, sicherzustellen, dass der Dokumentarfilm die Philosophie von Mugaritz verkörpert – einen Geist der Rebellion, der Launen und der poetischen Beschreibung. Bei meiner Herangehensweise an die Dreh- und Bearbeitungsphase war ich bestrebt, die Methodik des Forschungs- und Entwicklungsteams von Mugaritz nachzuahmen. Ich hoffe, dass mir das gelungen ist.

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2024-09-16 11:17